Billets de olivierjoubert

La petite sauce qui va bien...

Certes il y a la vinaigrette et les inconditionnels de la mayonnaise... Essayez donc cette petite sauce "express" pour accompagner vos asperges:

Fouettez  1 dl de crème avec une cuillère à café de moutarde. Simple et efficace!

 

Cuisez-les dans un "blanc"!

Cette méthode convient aussi aux artichauts.

Pour donner à vos asperges un agréable moelleux et ôter la petite amertume pouvant se ressentir si la pousse est lente, cuisez-les en botte, 20 minutes dans un grand volume d'eau salée, légèrement citronnée et additionnée d'une cuillère de farine. Démarrez à froid pour garder la pointe ferme!

Côté épluchage, un premier coup d'économe sur la longueur et un deuxième depuis le milieu jusqu'à la base, vous assurera une asperge tendre de la pointe à la queue. 

Pour les accompagner?

Des champignons bien traités!

Les "Paris":

Cuire vos champignons seuls au "naturel"  1 quart d'heure

avec un peu de beurre d'eau et de sel . Ils conserveront tout

leur parfum.

Accommodez les ensuite à votre guise, ail, persil...ou dans vos plats sautés ou en sauce.

Mais crus ils sont aussi fameux!

N'oubliez pas qu'il ne faut jamais laver les champignons.

Essuyez-les juste avec un papier absorbant humide.

 

Les pleurotes et Les Shii také:

Faire revenir à l'huile quelques minutes,

puis ajouter un verre d'eau (pour 500grs)

Cuire à feu doux 1 quart d'heure.

Saler et laisser refroidir avant de les utiliser, leur goût n'en sera que meilleur!

Se congèle sans problème, cuit.

Les pleurotes sont un régal, réchauffées dans un peu de crème ;)

Et le vert?

Si l'oignon blanc s'utilise principalement cru, émincé dans les salades ou cuit, grillé sur une brochette, vous pouvez aussi réaliser une sauce très parfumée avec le vert.

Hachez-le et faites le revenir avec un peu de beurre puis ajoutez de la farine (1 cuillère café bombée pour le vert d'une botte), mélangez et laisser sécher qqs secondes en remuant.

Couvrez d'eau ou de bouillon, assaisonnez et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

Ajoutez de la crème, mixez et le tour est joué.

Trop dur....

Carottes "caramel"

Côté panier pour 4 personnes:

2 bottes de carottes nouvelles

5 gousses d'ail

1 botte d'aillet

1 cuillere à soupe de miel d'accacia

Cumin poudre et grain (carvi)

Beurre

Sel, poivre

 

Côté cuisine:

Démarrez la cuisson de vos carottes entières (juste lavées et fanes coupées à 2 cm du collet) comme décrit ici...

Ajoutez simplement à votre préparation de cuisson, les gousses d'ail, le miel, et une bonne pincée du cumin en poudre.

Cuire environ 20 minutes en retournant les carottes à mi cuisson. 

Au bout des 20 minutes, retirez le couvercle . Le jus doit former un caramel, dans le quel vous retournerez de nouveau les carottes. Coupez le feu.

S'il reste du liquide de cuisson, maintenez la chauffe et faites-le évaporer sans couvercle en surveillant, car cela va assez vite !

À ce stade faites revenir qqs secondes à la poêle, l'aillet émincé et le carvi dans du beurre et parsemez-en les carottes avant de les servir.

 

Yes!

 

2 sauces à l'Aillet en 5 minutes

Comme pour la soupe, laver les aillets que vous coupez en petit morceaux, y compris les feuilles.
Faites revenir les morceaux dans une poële une à deux minutes.

De là, 2 options:

Mixer avec de la crème fraîche, assaisonner et voilà une sauce pour le poisson et les viandes blanches (escalopes de volaille ou de veau par exemple).

Ou mixer avec du beurre pommade pour accompgner des grillades ou des pâtes...

À table!

 


 

Soupe à l'aillet

Votre paniers pour 4:

1 botte d'aillet.

un jaune d'œuf.

un peu de jus de citron.

sel, poivre.

 

Au fourneau:

Laver les aillets que vous coupez en petit morceaux, y compris les feuilles.
Faites revenir les morceaux dans une poële une à deux minutes.
Couvrir d'eau, ajouter sel et poivre et laisser cuire une dizaine de minutes en couvant.

Mixer le tout.

Séparer le blanc du jaune de l'œuf. Ajouter quelques gouttes de citron au jaune d'œuf.
Après cuisson, verser votre préparation sur le jaune d'œuf, en battant continuellement.

Voilà, c'est prêt !

Pensez-y!

J'en profite également pour passer le messages aux inconditionnels de l'agneau Pascal !!

N'hésitez pas à réserver vos gigots, épaules et autres côtelettes pour l'occasion.

Si les conteneurs en provenance de Nouvelle Zélande sont pleins, l'agneau fermier ne se multiplie pas comme les petits pains.... et la demande semble forte cette année.

Vous pouvez soit passer une commande dès à présent ou me laisser un message que je puisse communiquer vos souhaits aux producteurs.

Filet n'est pas suprême!

Cette semaine les suprêmes de poulets sont dans les paniers.

Mais un suprême de volaille est un suprême de volailles. Donc les aiguillettes, ou le blanc seul, n'ont pas le droit à cette appellation.

Pourquoi ce morceau existe-t-il? Lorsque vous cuisez un suprême, le filet  rattaché au manchon, reste plus "rond" donc plus juteux et moelleux, surtout s'il doit patienter un peu au chaud. La cuisson étant plus longue, les parfums et les épices imprégneront d'avantage la chair. Et pour les amateurs, il y a un petit os dont il faut s'occuper avec les doigts!

Côté cuisson, faites dorer dans une sauteuse, cuisez à couvert et à feu doux 15/20 minutes, avec une garniture de légumes, de fruits, de champignons,... des épices, du vin,... enfin comme vous voulez!

 

Le Pain? Trop facile!

"Faire du pain? Mais j'ai pas le temps !!!"

Alors là, c'est pour vous:

Pain 4 Pain 2 Pain 3 Pain 5

 

Pour faire ça, il vous faut (Vous pouvez aussi doubler les qtés):

500 gr de farine 80 ou 110

30 gr de levain de seigle déshydraté (magasin BIO)

8gr de sel

4gr de sucre

330gr d'eau (ou 350 pour la 110)

...Et une cocotte en fonte. 

 

Avec vos main ou au robot (Type Kenwood Chef ou Kitchenhaid):

Mélangez et pétrissez le tout pendant 5 minutes et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps là, faites autre chose..

Reprenez votre pâton, travaillez-le en étirant la pâte 5 minutes et formez une boule. La "clé" (dernier rabat de pâte) doit être sur le dessus...

Farinez et placez la boule dans une cocotte. Enfournez à four froid règlé sur 200°... Continuez à faire autre chose...

(Pour la cocotte, pensez que le pâton va tripler de volume)

Ne pas ouvrir le four pendant les 40 premières minutes !!!

Au bout d'une heure, Sortez la cocotte, retirez le pain, laissez refroidir sur une grille.

 

Voilà, vous avez travaillé 10 minutes!

 

Terrine de pain d'épices au fromage de chèvre

Le panier:

1 pain d'épices

400gr de fromage de chèvre frais (1 bûche et demi)

100gr de beurre pommade

100 g de raisins secs moelleux

40 g de cerneaux de noix

Cayenne

Sel et poivre

En cuisine:

Coupez le pain d'épice en fines tranches. 

Travaillez le fromage de chèvre frais, avec du cayenne et 1 pincée de sel. Incorporez les raisins secs hachés et les noix concassées.

Tapissez une petite terrine d'un film étirable en le faisant largement dépasser. Déposer une couche de pain d'épice sur le fond et recouvrez de préparation au fromage de chèvre. Lissez-la, recouvrez de pain d'épice puis de la préparation au fromage de chèvre. Terminez par une couche de tranches de pain d'épice.

Rabattez le fil étirable sur le pain d'épice. Déposez une planchettere couverte d'un papier sulfurisé et déposez un poids à chaque extrémité. Réservez 4h au réfrigérateur.

Paupiettes sans soucis

Pour cuire vos paupiettes, restez simples.

Un lard parfumé, une escalope de dinde juteuse et une farce assasonnée avec finesse suffisent à assurer la réussite de votre plat.

Faites juste revenir de oignon haché dans un peu d'huile, avec vos paupiettes.

Une fois le tout bien doré, déglacez de vin blanc, rouge, bière, cidre... laissez réduire et ajoutez du bouillon de volailles ou de légumes à mi hauteur de vos paupiettes.

Cuire 30 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson.

Retirez les paupiettes, crèmez votre jus. (Une "vraie" cuillère à soupe pour 2 paupiettes)

Mixez pour obtenir une sauce bien émulsionnée et servez.

Vous pourrez en saison, ajouter de la tomate fraiche avec les oignons, en début de préparation.

 

Servir avec du riz, des pâtes, de la polenta...

Glacer à blanc...

Une cuisson simple et idéale pour tous les légumes racine, le glaçage à blanc.

Détaillez vos légumes en rondelles, dés ou bâtonnets.

Placez les dans une sauteuse ou poêle large, couvrez "tout juste" d'eau, ajoutez du beurre (soyez généreux! 30gr pour 500gr de légumes) et du sel.

Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Verifiez la cuisson (les légumes restent fermes). Ajoutez un peu d'eau et continuez, si vous souhaitez qu'ils soient plus moelleux.

En fin de cuisson, laissez reposer 2 à 3 minutes sans découvrir, puis mélangez délicatement  pour bien enrober le légume du jus beurré présent au fond de votre poêle.

Y'a plus quà!

 

Moutardes au Miel et....

Pour utiliser votre moutarde au miel, vous pouvez la consommer comme une moutarde classique mais également la cuisiner.

Mélangez-la à de la crème fraîche, pour finir une sauce...

Montez des mayonnaises et vinaigrettes originales...

Badigeonnez vos rôtis et volailles au four en cours et fin de cuisson...

Autant de recettes que de moutardes.

 

Magret de canard au pain d'épices

Le panier pour 4 personnes:

2 Magrets de canard 

2 cuillères à soupe de miel  d'acacia

100 g de pain d'épices artisanal coupé en dés.

1 cuillère à soupe de 4 épices

1 oignon

1 carotte

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 dl de fond de volaille

50 g de beurre, sel et poivre

 

Au fourneau:

Sauce : faire suer l'oignon et la carotte émincés, ajouter les épices et quelques cubes de pain d'épice, déglacer au vinaigre, ajouter une cuillère de miel, le fond de volaille et laisser réduire.

Cuire les magrets en les badigeonnant côté peau d'une cuillère de miel en fin de cuisson.  Les passer qqs secondes sous le grill pour carameliser le miel.

Au dernier moment, passer la sauce et monter légèrement au beurre, rectifier l'assaissonnement.

Servir les magrets tranchés, avec la sauce, des pommes de terre sautées, une salade de mache et roquette.

Cuire votre magret

 Dégraissez en coupant la partie de peau qui déborde la chair sur le tour du magret et dénervez le coté chair.
 Quadrillez la peau au couteau pour faciliter la cuisson et assaisonnez les sillons ainsi formés avec du gros sel et du poivre mignonnette.
 Déposez le magret côté peau dans une poêle préalablement réchauffée et laissez cuire unilatéralement à feu très doux, pendant 8 à 10 minutes (pour qu'il  soit rosé).
 Pendant la cuisson, assaisonnez le côté chair.
 Lorsque le sang suinte, retournez rapidement le magret côté chair et laissez cuire pendant 30 secondes à 1 minute.
 Votre magret est prêt
à etre dégusté!

 

Kiwis chauds?

Filet mignon à la crème de kiwis et aux patates douces

Le Panier pour 4:

800 g de filet mignon (ou blancs de poulets)

3 patates douces 

5 kiwis

1 échalote 

3 cuillères à soupe de miel  

1 cuillère à café de gingembre en poudre

3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche  

sel 

poivre 

1 litre de lait 

huile  

beurre

 

Au fourneau:

 Éplucher les patates douces et les cuire 20 minutes dans le lait

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y dorer le filet mignon sur toutes ses faces

Mélanger le miel au gingembre, au sel et au poivre et en enduire le filet mignon

Le déposer dans un plat à four et poser dessus du beurre en lamelles

    Verser un verre d'eau au fond du plat et enfourner 15 à 20 minutes à 200°

Arroser en cours de cuisson

Couper les patates douces en rondelles et les dorer à la poêle, avec sel, poivre et gingembre en poudre

Éplucher et émincer l'échalote

Éplucher 3 kiwis et les couper en morceaux

Faire suer l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre

Ajouter les morceaux de kiwis et laisser cuire 5 minutes

Ajouter la crème, saler et poivrer

Passer au mixeur et laisser mijoter encore 5 minutes

Éplucher les 2 derniers kiwis et les couper en rondelles

Servir la viande nappée de sauce avec les patates douces et le kiwi

 

Kiwis froids!

Verrines de kiwis au fromage blanc

Pour 4 personnes

Montez 2 blancs d'oeufs en neige avec 20 grs de sucre...

Mélangez avec 250 grs de fromage blanc entier et qqs gouttes de vanille...

Épluchez et coupez en tranches fines les kiwis (4 ou 6)

Déposez dans de larges verrines une couche de préparation, une couche de kiwi, et répetez en finissant par du kiwi

Placez 3 h au réfrigérateur avant de déguster.

 

Facile!

Joues de porc à l'Angevine

Pour 4 personnes:

- 1 kg de joues de porc 
- 75 cl de vin d'Anjou rouge 
- 150 gr de lard fumé 
- 500 gr de champignons frais 
- 1 bouquet garni (persil, thym et blanc de poireau)   
- 1 oignon 
- 2 ou 3 carottes 

- Beurre ou huile
- Farine, sel, poivre.

Faire une marinade avec le vin d'Anjou, le bouquet garni et l'oignon et y laisser macérer les joues  une journée.

Retirer les joues et infuser la marinade pendant 20 minutes à feu doux.

Faire revenir les joues de chaque côté dans l'huile (ou le beurre). Saupoudrer de farine. Filtrer la marinade sur les joues et laisser mijoter environ deux heures.

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles fines et les incorporer à la cuisson des joues.

Pendant ce temps, préparer les champignons en coupant la base des pieds puis les essuyer avec un papier absorbant humide.

Ensuite, les émincer finement.

Dans une poêle , faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons émincés une dizaine de minutes de manière à les laisser rendre leur eau, puis saler et poivrer .

Incorporer aussitôt aux joues, les champignons et le morceau de lard fumé coupé en morceaux,

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

Servir avec des pommes de terre vapeur (ou des pâtes fraîches).  

Bon appétit!

Facile!

Joues de porc à l'Angevine

Pour 4 personnes:

- 1 kg de joues de porc 
- 75 cl de vin d'Anjou rouge 
- 150 gr de lard fumé 
- 500 gr de champignons frais 
- 1 bouquet garni (persil, thym et blanc de poireau)   
- 1 oignon 
- 2 ou 3 carottes 

- Beurre ou huile
- Farine, sel, poivre.

Faire une marinade avec le vin d'Anjou, le bouquet garni et l'oignon et y laisser macérer les joues  une journée.

Retirer les joues et infuser la marinade pendant 20 minutes à feu doux.

Faire revenir les joues de chaque côté dans l'huile (ou le beurre). Saupoudrer de farine. Filtrer la marinade sur les joues et laisser mijoter environ deux heures.

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles fines et les incorporer à la cuisson des joues.

Pendant ce temps, préparer les champignons en coupant la base des pieds puis les essuyer avec un papier absorbant humide.

Ensuite, les émincer finement.

Dans une poêle , faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons émincés une dizaine de minutes de manière à les laisser rendre leur eau, puis saler et poivrer .

Incorporer aussitôt aux joues, les champignons et le morceau de lard fumé coupé en morceaux,

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

Servir avec des pommes de terre vapeur (ou des pâtes fraîches).  

Bon appétit!