Billets de olivierjoubert

Mogettes et cocos même combat!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 180 g de mogettes (ou coco) 

- 1 gousse d'ail

- 1 carotte

- 1 cuillère à soupe de gros sel

- 1 bouquet garni

- 10 g de beurre salé selon le goût
 

Préparation de la recette :


Triez les mogettes, ne gardez que les grains lisses. 
Mettez -les à tremper toute une nuit dans un faitout rempli d'eau pour qu'elles soient bien gonflées. 

Le lendemain : 

Égoutez les mogettes versez-les  dans un faitout. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes par 5 cm. 
Mettez sur le feu, faites bouillir 2 ou 3 minutes, arrêtez le feu, videz les mogettes dans votre égouttoir et rincez-les à l'eau froide en prenant soin d'évacuer toute l'écume formée par l'ébulition (l'écume donnerait un goût amer pendant la cuisson).
Nettoyez votre faitout, puis remettez-y les mogettes couvertes d'eau chaude. Portez  à ébullition, puis laissez cuire 1h30 à feu doux en y ajoutant le sel, la carotte en rondelle, le bouquet garni et l'ail. 
Ajoutez simplement une noix de beurre et régalez-vous!

Vous pouvez aussi y ajouter de la sauce tomate ou une cuillère de crème fraîche moutardée... ou les accommodéer froides à la vinaigrette!

Au bulot!

1KG de Bulots

2 litres d’eau

60gr de gros sel (comme l'eau de mer)

2 cuillerées à café de vinaigre ou le jus d'un demi citron

Thym, laurier, persil, poivre grain, clou de girofle, gousse d'ail, graine de fenouil...etc

 

Pour des bulots moelleux:

Faites bouillir votre court bouillon 2 ou 3 minutes puis y plonger les bulots préalablement rincés et égouttés.

Laissez cuire à petit bouillon pendant 1h30 mini.

Égouttez et laissez refroidir dans la casserole de cuisson avec le couvercle pour ne pas qu'ils sèchent.

À déguster avec un mayonnaise nature ou épicée.

Saumur. Un champignonniste égyptien au pied du château

Selim Salem   Pleurotes variees  Paris  Shiitake ...

A Saumur, Selim s'est lancé dans l'aventure du champignon. Une rareté dans une région qui est pourtant reconnue pour sa culture. Marchés, épiceries, restaurants, le jeune artisan est partout.

Si vous allez sur les marchés de Saumur, Doué-la-Fontaine ou Bourgueil, vous avez peut-être remarqué sa stature élancée. Selim Salem, Égyptien d'origine, propose les champignons qu'il cultive au pied du château de Saumur.

Fasciné par l'Europe, Selim Salem a quitté son Égypte natale il y a quatre ans. Italie, Angleterre, puis France où il y a trouvé l'âme soeur, et du travail comme guide touristique à la champignonnière du Saut aux Loups à Montsoreau.

Celui qui se destinait à être styliste a attrapé le champignon de la culture du fungus campaniolus, comme on dit en latin populaire, en l'expliquant aux touristes de passage. « Le champignon m'a tout de suite intéressé et m'a donné des idées, souligne Selim Salem. Je les ai proposées à mon employeur, mais ce n'était pas son orientation. Alors j'ai décidé de m'installer. »

Expérimentation...

Selim Salem s'est alors mis en quête d'un espace : « Il y a des caves partout dans le Saumurois, mais il y en a peu qui étaient adaptées à ce que je voulais faire. Celle que je cherchais, je l'ai trouvée dans Saumur. » C'est vrai qu'en Saumurois, il y a longtemps que les caves ont été désertées par les champignons ; et les entreprises qui avaient fait la richesse de la région, se sont fondues pour la plupart dans France Champignon, aujourd'hui propriété de Bonduelle. L'artisan champignonniste a disparu au profit de l'industriel.

« Beaucoup de personnes ont été surprises de mon choix. Pour elles, c'était un métier disparu et je n'allais pas y arriver, se remémore l'artisan. Pourtant, quand j'entendais les gens me dire qu'ils regrettaient de ne pas trouver de champignons français sur les marchés, je me disais qu'il y avait quelque chose à faire. Aujourd'hui, neuf mois après, je sais que j'ai eu raison de me lancer dans l'aventure ».

Le matin, Selim Salem est sur les marchés, et l'après-midi en cave ou en livraison. Des restaurants de la région lui font confiance. « Tous les matins, avant d'installer mon stand sur les marchés, je vais cueillir mes champignons. Ensuite, je dois faire des livraisons dans des épiceries fines ou dans des restaurants de renom, tel par exemple celui de l'abbaye de Fontevraud, indique Selim. J'essaie aussi d'innover en faisant des shiitakés séchés, de la mousseline de champignons ou des champignons en apéritif. J'en suis encore au stade de l'expérimentation, mais je suis très content d'avoir fait le choix de me lancer. »...

Source Ouest France

L'agneau Maine Touraine

L'agneau Maine-Touraine est célèbre pour ses grandes qualités gustatives. Sa viande claire au goût léger et son gras ferme et blanc ravissent les papilles des gourmets. L'agneau est issu d'une méthode de production traditionnelle, il est élevé avec sa mère au minimum 60 jours et nourri de lait maternel, de céréales et de fourrages de la région Maine-Touraine. Ce mode de production associé à des races reconnues pour leur qualité bouchère (le Charollais, le Texel, l'Ile-de-France, le Vendéen, le Rouge de l'Ouest et le Suffolk) font de l'agneau Maine-Touraine un produit d'exception.

Le saumon se mord la queue...

Le saumon se mord la queue...

Que penser et comment réagir face à l'étude sur le saumon parue cette semaine? Des traces de métaux lourds et des pesticides présents dans le saumon en général et Bio en particulier...

Pas de soupçons de lobbying de la part des enquêteurs, mais pas de raccourcis facile non plus notre part... lire la suite

 

Aucun poisson, sauvage ou d'élevage, n'est à ce jour  exempt de ces "petits éléments indésirables". Même la consommation des poissons de nos rivières est maintenant fortement déconseillée...en tout cas pas plus de 2 fois par mois!

Pour le saumon BIO, l'obligation d'un apport de nourriture à base de poisson "fourrage" est principalement en cause, car ce sont ces poissons  pollués dans leur milieu naturel, qui font grimper les taux, en restant malgré tout  bien en deçà des limites réglementaires.

Mais que dire alors des élevages conventionnels (hors Label Rouge) nourris à base de céréales uniquement? Quid de la composition des aliments? Soja OGM, Huile de palme, etc...autres méthodes autres problèmes.

Si on élargie le champ des critères on prendra en compte le mode d'élevage dans son ensemble: concentration des poissons, utilisation des antibiotiques, impact environnemental,...

Une fois encore, ce sera à nous consommateurs faire nos choix, en règlant le curseur en accord avec nos convictions.

Foie gras "vapeur"

Vous lancer dans la préparation d'un foie gras frais vous semble une aventure risquée ?

C'est surtout la qualité du foie qui va faire la différence...

Pour commencer vous avez acheté un foie frais de 500gr environ (poids idéal pour une qualité à cuisiner à la maison) et suivez le guide, ce sera la réussite assurée !

Il faut commencer la préparation 1 semaine avant la dégustation...

 

Il vous faudra :

1 Foie

Sel

Poivre

Épices

Alcool

Film étirable et papier aluminium

1 cuiseur vapeur ou système similaire

 

Pour le sel optez pour un gros sel de Guérande que vous réduirez en poudre et côté poivre, ce sera noir et de qualité. Choisissez-le bien et ne laissez pas qq'un d'autre se décarcasser !...;)

Comptez 6 grs maxi de sel et 1,5 gr de poivre pour 500grs de foie.

Pour les épices et l'alcool, ce sera selon votre goût. Soyez simplement modéré car n'oubliez pas que votre foie, s'il est de qualité, peut se suffire à lui même. Privilégiez plutôt un pain élaboré pour l'accompagnement...

 

1er Jour :

Placez le foie entier dans un bac d'eau salée que vous placerez une nuit au frigo...

 

2ème jour :

Vous allez déveiner votre foie. Cette opération est importante mais ne doit pas vous amener à une purée de foie ! Donc il faut simplifier cette phase.

Sortez le foie de l'eau, essuyez-le et placez-le sur votre planche de travail.

Séparez les 2 lobes. Un gros et un plus petit.

Fendez le plus gros sur la longueur et à l'aide de la pointe du couteau, dégagez les veines (Il y en a 2) depuis la partie la plus épaisse du lobe et décollez-les sur la longueur. Même opération sur la deuxième moitié, si besoin.

Pour le petit lobe, même principe si ce n'est que le départ de la veine se situe au centre du morceau.

Les petites veines et traces de sang résiduelles ne gêneront en rien lors de la dégustation.

Pesez et placez vous morceaux de foie dans un plat pour l'assaisonnement.

Repartissez votre sel et votre poivre (épices et alcool éventuels) sur les morceaux de foie et travaillez-les doucement pour bien les enrober de l'assaisonnement.

Placez les morceaux de foie au centre d'une feuille de film étirable et formez avec le film un boudin bien serré, de 5 à 6 cm de diamètre. Fermez le film à chaque extrémité du boudin, comme un bonbon, l'une après l’autre en chassant l'air et bien serrées également.

Enveloppez dans une feuille d’aluminium et placez au frigo  jusqu'au lendemain.

 

3éme jour :

Sortez le foie 2 heures avant le cuisson.

Préparez votre cuiseur vapeur et préchauffez-le pour avoir une vapeur maximum dès la mise ne place du foie dans le panier.

Si vous utilisez un auto cuiseur faites déjà bouillir l'eau avant la mise en cuisson.

Après le repos du foie, pesez-le, placez -le dans le panier du cuit vapeur ou de l'autocuiseur

et démarrer la cuisson.

Quel que soit le système utilisé, il faut compter pour une texture mi-cuite 1 minute 30 pour 100grs de foie préparé, à 2 minutes maxi si vous le préférez bien cuit.

Le temps sera compté dès le flux de vapeur constant atteint avec le cuit vapeur ou à la mise en rotation de la soupape pour l'autocuiseur.

Une fois la cuisson terminée sortez le panier et laissez refroidir le foie à température ambiante. Puis placez au frigo 2 à 3 jours avant de déguster.

 

Avec un bon pain au levain et fruits secs, un peu de miel détendu de vinaigre balsamic, une confiture de figues ou de rhubarbe....par exemple.

Chaud devant!

Comment cuisiner le raifort ?
Il vous faudra d'abord éplucher et le râper (attention les yeux), avant d'en enlever le cœur. Vous pouvez aussi le faire mariner ou l'incorporer à vos préparations culinaires (sauces traditionnelles, vinaigrettes ou même beurre maison) pour accompagner vos poissons ou un plat de charcuterie. Sous sa forme râpée, le raifort est parfait avec des crudités !
Le raifort pique beaucoup et relève tous vos plats, c'est sa principale force. Vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème fraîche si le goût est trop puissant pour vous.


 

C'est "bienfaits"

Les bienfaits du raifort

Les cataplasmes à la moutarde de nos grands-mères ont été peu à peu remplacés par les antibiotiques. Et pourtant, leurs propriétés curatives n'en étaient pas moins fictives. Le raifort en est un parfait exemple.

Durant l'époque médiévale, le raifort était préconisé pour combattre les rhumatismes et les douleurs articulaires. Mais également pour lutter contre le scorbut en raison de sa teneur en vitamine C comparable à celle des agrumes. Le raifort est donc un condiment idéal pour fortifier le système immunitaire.

Plus intéressant encore, des études allemandes ont démontré l'efficacité du raifort dans le traitement des bronchites, sinusites, et infections urinaires, en raison de la présence d'allicine et de sinigrine, des substances antibactériennes. De nombreuses raisons de consommer le raifort en période hivernale !

D'autre part, le raifort se compose d' allylisothiocyanate qui détruit certaines bactéries que l'on peut contractées par l'ingestion d'aliments contaminés telles que la listeria ou le staphylocoque. Cette substance aurait également des effets sur les cellules cancéreuses. Enfin, la consommation régulière de raifort permet de réguler la tension sanguine.

Cerfeuil Tubéreux

Cru, préparez-le comme la carotte.

Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en  tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…

Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant. 

À la vapeur 5 à 8 minutes.

Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.

Revuenu à la poêle… 5 à 8 minutes;  en ajoutant un peu d'eau à mi-cuisson.

Cabics panés? À tomber!

Pour varier la garniture de votre salade verte, ou confectionner une petit entrée rapide, préparez de petits Cabics panés.

Farinez vos fromages, passez les dans l'œuf battu puis dans de la chapelure.

Vous pouvez utiliser une chapelure de pain mais essayez donc une chapelure de biscuits, de pain d'épices ou une chapelure agrémentée de brisures de noix ou noisettes... Si vous d'autres idées...n'hésitez pas à les partager. 

Ensuite à la poêle, 1 minute de chaque côté dans une mélange de beurre et d'huile. 

Avec une salade type Mesclun...

 

Et que ça saute!

Pas de complication avec le Pak Choï (ou le Pe Tsaï d'ailleurs)

Coupez les côtes en morceaux de 1 à 2 cm et  hachez grosièrement  lesfeuilles.

Faites chauffer de l'huile dans votre sauteuse, poêle ou wok et faites y revenir qqs minutes le Pak Choï. 

Salez, ajoutez une pointe d'ail et par exemple des nouilles ou de l'omelette cuite, du blanc de poulet ou des crevettes et les  épices de votre choix...

Enfin bref vous bricolez votre plat comme vous aimez!

 

Soupe d'hiver à la Piautre Blonde

Le panier pour 4

200gr de pommes de terre

150gr de rutabaga

150gr de carotte

250gr de chou frisé

150gr de lardons fumés

1 oignon

1 feuille de laurier

33cl de Piautre Blonde

25cl de bouillon de volaille 

1 cuillère à soupe de fromage blanc 

1 cuillère à soupe de crème fraîche

sel, poivre, muscade, sucre

 

Couper les légumes en gros dés.

Faire revenir les lardons, ajouter les légumes et faire suer 10 minutes en remuant.

Ajouter, le laurier, la bière, le bouillon et compléter en couvrant d'eau les légumes. 

Saler, poivrer, râper la muscade et ajouter un peu de sucre.

Laisser cuire 40 minutes à couvert et à feu doux.

Une fois les légumes bien cuits, retirer le laurier,ajouter le fromage blanc et la crème.

Mixer et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des tartines de pain grillées frottées d'ail et du fromage râpé.

 

 

SOS tomates

Faire une bonne sauce tomates? 

Pas de quantité particulière, mais juste une méthode simple et efficace...

Laver et hacher grossièrement les tomates...

Mettez-les à cuire à feu doux et au naturel dans un fait-tout pendant 3/4 d'heure pour obtenir un premier coulis...

Mixer l'ensemble et reserver...

Dans le fait-tout, faire revenir, de l'oignon, de la carotte, de l'ail, le tout haché et des herbes de provence...

Une fois coloré, couvrir de coulis et laisser réduire pour obtenir un mélange presque "sec"...

Fariner légèrement, remuer pour homogénéiser le tout et ajouter tout le coulis restant...

Saler et cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Mixer de nouveau et passer à la passoire fine pour éliminer les peaux et pépins résiduels...

Conserver au congélateur ou par stérilisation.

 

Purée de courges

Fini la courge bouillie!

Pour une purée qui conserve toutes les saveurs de la courge que vous choisissez, épluchez et détaillez la en gros dés.

Faites revenir qqs minutes dans un mélange d'huile et de beurre (ou de graisse de canard) puis ajouter de l'eau à mi hauteur. Salez et laissez cuire à feu doux jusqu'à

évaporation de l'eau. Piquez les morceaux de courges pour vérifier la cuisson. Au besoin, ajoutez encore un peu d'eau et remettez au feu. 

Une fois la courge cuite, il ne vous reste plus qu'à écraser et homogènéiser votre purée avec une cuillère de crème fraîche.

Ajoutez une pincée de  poivre et si vous aimez, une pointe de curcuma.

Voilà

 

La barbe!

Pour les barbes d'un kilo de St Jacques

Dans une passoire, rincer abondamment les barbes à l’eau courante puis les détailler en dés.
Peler et ciseler une échalote.
Dans une casserole faite revenir l'échalote et les dés de barbe. Déglacer  avec 15cl de vin blanc puis ajouter 25cl d'l’eau et faire mijoter les barbes 30 mn.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans le cul de poule.
Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.

Crumble de Blettes

Le plein de fibres et minéraux 

Pour 6 personnes

1kg de cardes entières ou côtes

40cl de crème fraîche

2 cuillère à soupe d'huile d'olive

140gr de beurre

40gr de fromage rapé

180gr de farine

40gr de flocon de céréales 

 

Au fourneau:

Découpez les côtes en morceaux de 2 cm (hachez grossièrement les feuilles si vous utilisez les cardes entières)...

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse (ou une poêle à couvercle) et y ajouter les cardes.

Laissez cuire 10 minutes à couvert et à feu doux,  puis retirer le couvercle jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Ajoutez alors la crème et laissez cuire encore 5 minutes.

Préchauffez votre four à 180°

Préparez le crumble en mélangeant le beurre, le fromage, la farine et les flocons de céréales, jusqu'à obtenir en ensemble homogène.

Salez et poivrez

Répartissez les cardes dans un plat à gratin et parsemez de crumble.

Enfournez pour 25 minutes et bon appétit!

 

 

 

Conserver vos oeufs

...Faut-il donc les conserver au frigo ou non?

Dans les deux cas, ne lavez pas vos oeufs (sauf avant usage) cela aurait pour effet de détèriorer la cuticule.

Jetez ou consommez très rapidement les oeufs à coquille félée ou cassée. 

Hors réfrigérateur, il est possible de les conserver dans un endroit sombre, frais, sec et aéré. Pas plus de risque qu'au
réfrigérateur, voire moins. Au réfrigérateur, la conservation est évidemment bonne. Le problème survient lorsque l'on en retire les oeufs: le changement de température provoque une condensation qui va altérer la qualité de la cuticule et favoriser les bactéries. Ce n'est pas un problème s'ils sont préparés et consommés de suite, mais peut le devenir si vous les remettez à nouveau dans le réfrigérateur ou si leur consommation est différée.
En France et en Europe, les oeufs  ne sont pas transportés, ni conservés en zones réfrigérées, mais à temperature ambiante. 

Source "Terre Vivante"

Pensez aussi que la coquille de l'oeuf étant perméable à l'air, le blanc peut prendre l'odeur d'aliments présents dans votre réfrigérateur...

Crème de Sucrine

Dans le panier pour 6 personnes:

. 1 kg de courge sucrine du Berry

. 1 gros oignon

. 1 l de bouillon de volaille

. 5 cl d’huile de colza

.20 cl de crème liquide

. 100 g de jambon fumé

. sel et poivre du moulin

. 1 branche de persil

Au fourneau:

Éplucher et laver la courge sucrine du Berry, puis la découper en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté.

Éplucher l’oignon et ciseler 

Tailler le jambon en fine julienne.

Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et le jambon. Ajouter les cubes de courges, et faire revenir légèrement également. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire en remuant le temps en temps, jusqu’à ce que la courge soit bien molle sous la pointe d’un couteau.

Mixer le tout et ajouter la crème. Porter à ébullition en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en assiette creuse et décorer avec le reste de la julienne de jambon et une belle pluche de persil.

Pâté aux prunes

Pate aux prunes   

  

 

 

C'est la pâtisserie du bon accueil en Anjou.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de prunes (reines-claudes de préférence ou, à défaut, mirabelles) 
- 400 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de beurre ramolli
- 150 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- 10 cl de crème fraîche

Au travail!

Lavez, essuyez et dénoyautez les prunes. Préchauffez le four à 200 °C. 
Préparez une pâte brisée comme suit:
.faites un puits avec la farine, mettez au centre 2 jaunes d'oeufs, le beurre, 50 g de sucre, 1 pincée de sel et un demi-verre d'eau froide. Travaillez la pâte rapidement puis mettez-la en boule et laissez la reposer 2 heures sous un linge. 
Divisez la pâte en 2 parts inégales, deux tiers, un tiers. Abaissez la plus grande part au rouleau, en forme de cercle, sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez-en une tourtière beurrée en laissant dépasser 3 cm sur le pourtour. Piquez la pâte à la fourchette. Etalez le banc d'oeuf battu sur ce fond de tarte. Passez au four pendant 2 mn, le temps qu'il se forme une pellicule blanche. Vous éviterez ainsi que l'eau rejetée par les fruits imbibe la pâte. 
Garnissez la tarte avec les prunes, poudrez-les de sucre. Couvrez avec la seconde abaisse et rabattez la pâte du dessous dépassant du moule. Soudez les bords à l'aide d'une fourchette. Dorez la surface avec un jaune d'oeuf battu mélangé avec le lait et une pincée de sucre. Mettez une cheminée en carton au centre du couvercle troué. 
Enfournez et faites cuire 30 mn.

Servez tiède avec de la crème fraîche et un Anjou blanc bien frais!

Haricots "Michelet" au beurre

Pour accompagner une viande rouge, une volaille ou un poisson comme le cabillaud

 

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de haricots blancs frais

1 oignon

1 carotte

1 clou de girofle

1 étoile de badiane

1 morceau de macis (ou muscade)

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

10 g de beurre frais

Persil plat

Jus de citron

Sel fin, poivre du moulin

 

En cuisine:

Ecossez les haricots. 

Epluchez l’oignon et la carotte et coupez la carotte en rondelles et piquez l’oignon d’un clou de girofle, pelez les gousses d’ail. 

Portez 1 l d’eau à ébullition. 

Plongez-y 8 grammes de sel, l’oignon, la carotte, les gousses d’ail, le bouquet garni et la badiane. 

Laissez cuire 5 mn puis ajoutez les haricots. 

Faites cuire à petits bouillons 40 mn. 

Egouttez en réservant le jus de cuisson. 

Ôtez l’oignon, l’ail, la badiane, le bouquet garni et les rondelles de carotte. 

Coupez le beurre en morceaux. 

Hachez les feuilles de persil

 

Avant de passer à table:

Mettez les haricots rapidement égouttés dans une sauteuse avec 4 c à s de jus de cuisson. 

Répartissez les morceaux de beurre et faites sauter à feu doux. 

Le beurre et le bouillon font s’émulsionner et enrober les haricots. 

Donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez. 

Vérifiez l’assaisonnement et versez dans le plat de service, saupoudrez de persil haché et servez.