Cuisine

La Ratatouille...

Comme beaucoup de plats, la meilleur ratatouille est toujours celle de sa mère.

Alors pour moi pas d'éxception!

Donc vous faites comme la vôtre et si jamais elle ne vous fait jamais de ratatouille, c'est en dessous que ça se mijote...

Faites revenir à l'huile d'olive (ou autre) les oignons émincés et de l'ail.

Lorsqu'ils sont dorés ajoutez les tomates concassées et faites cuire à feu doux 10 minutes...

Faites revenir séparément les aubergines, les courgettes et poivrons coupés en morceaux...

Mélangez ensuite tous les légumes dans un cocotte, mélangez, ajoutez les aromates de votre choix et mettez  au four à 180°...

Surveillez la cuisson qui doit se poursuivre jusqu'à ce que vos légumes soient confits. Il ne doit plus rester trop de jus.

Vous pouvez aussi ajouter une poignée de riz avant d'enfourner.

Quand j'étais petit, on cassait un oeuf sur notre assiette de ratatouille très  chaude et on le brouillait avant qu'elle ne refroidisse.

De ce côté-là, je n'ai pas beaucoup grandi... ;)

 

 

 

Une petite salade en passant...

Mélangez des dés de tomate, de la courgette rappée, du fromage de chèvres frais ou affiné, de l'oignon haché, du basilic, du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel, du poivre. Vous pouvez également ajouter des pâtes ou du Quinoa.

Pour les quantités, c'est comme vous voulez...

Servir bien frais.

Courgettes rondes "cocottes"

Pour 4 personnes :

4 courgettes rondes

4 œufs 

250g de champignons de paris (ou autres)

2 échalote

Basilic

Sel, poivre

 

Préchauffer le four à 200°.

Laver les courgettes et leur couper le chapeau  et les évider.

Éplucher et émincer l’échalote et la faire revenir dans une poêle huilée. 

Éplucher, laver et émincer les champignons et les faire suer dans la poêle ayant servi à l’échalote. 

Ajouter le cœur des courgettes et l’échalote et cuire encore 5 minutes.

Saler, poivrer et ajouter le basilic finement ciselé.

Mettre les courgettes dans un plat, garnir de la préparation à base de champignons et recouvrir du chapeau des courgettes.

Cuire au four pendant 35 minutes.

Sortir les courgettes du four, retirer les chapeaux, tasser légèrement la farce et casser un œuf dans chaque courgette.

Enfourner 10 minutes.

Servir chaud accompagné d’une salade verte.

Fonds d'artichauts panés

Vous avez dégusté les feuilles de vos artichauts à la vinaigrette? Gardez les fonds pour une autre entrée en les servant panés!

Farinez les fonds, passez les dans l'œuf battu puis dans de la chapelure.

Pour une panure encore plus croustillante, vous pouvez renouveler l'opération une seconde fois!

Ensuite à la poêle, 2 minutes de chaque côté dans une mélange de beurre et d'huile. 

 

 

Une jardinière...

Vous avez tous vos légumes?

Mettez de l'eau à bouillir avec une cuillère de sel.

Une fois  lavés, brossés, écossés, épluchés,... faites blanchir 10 minutes à tour de rôle, les carottes, les petits pois, les navets...

Refroidissez-les en les plongeant dans l'eau fraîche en fin de cuisson.

Pendant ce temps, faites rissoler les pommes de terres et une fois cuites, ajoutez les oignons blancs fendus dans la longueur avec qqs centimètres de vert, des

lardons, une gousse d'ail écrasée. Faites revenir 2 ou 3 minutes puis ajoutez les autres légumes. 

Salez et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux en ajoutant un peu d'eau.

Une fois l'eau évaporée, ajoutez du persil ciselé et passez à table!

L'Asperge

L'asperge est originaire des régions tempérées de l'Eurasie, particulièrement du bassin méditérannéen. Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs. Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver.

Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné. Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.

A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et du Midi de la France.

Il faut noter que la récolte dans les aspergeraies se fait à la main et avec délicatesse afin de préserver les racines.

Les asperges blanches poussent sous terre et doivent être récoltées dès que leur tête effleure la surface.

Une eau de composition riche et variée

L'asperge nous fait bénéficier d'une haute concentration en minéraux et en vitamines. En effet, composée à 90% d'eau, elle renferme du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe B.

Ces dernières sont utiles pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire.

Grâce à un rapport potassium/sodium élevé, l'asperge possède une action diurétique. 

Des fibres douces et utiles!

Les fibres jouent également un rôle intéressant. Les fibres solubles (pectines et mucilages) apportent le moelleux de l'asperge cuite. Les autres confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

Ces fibres régulent le transit intestinal et sont bien tolérées. Elles permettent de lutter contre la paresse intestinale tout en douceur, sans risque d'irritation des muqueuses intestinales.

Le complément santé:

Pour seulement 25 kcalories/100 g, l'asperge apporte de nombreux nutriments : minéraux, fibres, vitamines, etc. Elle aide à équilibrer l'alimentation de manière générale en apportant des substances prévenant de nombreuses pathologies.

Et en cuisine?

Céleri rave rôti

Encore une idée pas trop compliquée mais savoureuse!

Couper vos mini céleris en 2 et placez les sur un plat huilé et badigeonnez de beurre fondu dans lequel vous avez préalablement fait infuser du gingembre, du curcuma et de l'ail.

Enfournez -les à 180°.

Arrosez régulièrement de beurre arromatisé.

Laissez cuire 1h et piquant le céleri de la pointe du couteau pour contrôler le cuisson.

Servez  en garniture d'un rôti de porc.

Une autre recette ici...

Bon appétit!

Les "Minis" au four

Voici une base de préparation simple et rapide qui peut se décliner à l'infini...

Pour 4

4 Minis Potimarrons

200gr de fromage frais nature

100gr de crème 

1 tranche de pain dur

1/2 verre de lait

Sel Poivre

Huile d'olive

 

Faites tremper le pain dans le lait...

Coupez les potimarrons au 3/4 pour former un chapeau...

Retirez les graines que vous pourrez replanter au jardin...

Pressez le pain et mélangez le avec le fromage, la crème et l'assaisonement...

Garnissez chaque courge et replacer le chapeau dessus...

Arrosez d'huile et enfournez pour 40 minutes à 180°

 

À partir de cette préparation vous pouvez varier les plaisirs selon vos envies.

Ajouter du miel, utiliser des fromages de vache ou de chèvre aux herhes, au poivre, à l'ail...etc

Recette Risotto de Blue Ballet, noisettes et parmesan 


Ingrédients: 
-300 g de riz rond 
-1 verre de vin blanc demi-sec 
-1 l de bouillon de légumes 
-1,5 kg de courge Blue Ballet déjà cuite et écrasée 
-2 c à s d’huile d’olive 
-2 oignons 
-100gr de parmesan 
-50gr de noisettes torréfiées et hachées

-Faire chauffer le bouillon et réserver au chaud. 
-Chauffer l’huile dans une poêle et ajouter l’oignon haché puis le riz. Laisser revenir pour 5 minutes en remuant. 
-Incorporer le vin et laisser s’évaporer. Ajouter une louche du bouillon. Ajouter le reste du bouillon petit à petit, au fur et à mesure que la louche précédente a été absorbée. 
-A la fin de la cuisson, saler et ajouter la courge puis le parmesan. 
-Servir saupoudré de brisures de noisettes.

Mogettes et cocos même combat!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 180 g de mogettes (ou coco) 

- 1 gousse d'ail

- 1 carotte

- 1 cuillère à soupe de gros sel

- 1 bouquet garni

- 10 g de beurre salé selon le goût
 

Préparation de la recette :


Triez les mogettes, ne gardez que les grains lisses. 
Mettez -les à tremper toute une nuit dans un faitout rempli d'eau pour qu'elles soient bien gonflées. 

Le lendemain : 

Égoutez les mogettes versez-les  dans un faitout. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes par 5 cm. 
Mettez sur le feu, faites bouillir 2 ou 3 minutes, arrêtez le feu, videz les mogettes dans votre égouttoir et rincez-les à l'eau froide en prenant soin d'évacuer toute l'écume formée par l'ébulition (l'écume donnerait un goût amer pendant la cuisson).
Nettoyez votre faitout, puis remettez-y les mogettes couvertes d'eau chaude. Portez  à ébullition, puis laissez cuire 1h30 à feu doux en y ajoutant le sel, la carotte en rondelle, le bouquet garni et l'ail. 
Ajoutez simplement une noix de beurre et régalez-vous!

Vous pouvez aussi y ajouter de la sauce tomate ou une cuillère de crème fraîche moutardée... ou les accommodéer froides à la vinaigrette!

Au bulot!

1KG de Bulots

2 litres d’eau

60gr de gros sel (comme l'eau de mer)

2 cuillerées à café de vinaigre ou le jus d'un demi citron

Thym, laurier, persil, poivre grain, clou de girofle, gousse d'ail, graine de fenouil...etc

 

Pour des bulots moelleux:

Faites bouillir votre court bouillon 2 ou 3 minutes puis y plonger les bulots préalablement rincés et égouttés.

Laissez cuire à petit bouillon pendant 1h30 mini.

Égouttez et laissez refroidir dans la casserole de cuisson avec le couvercle pour ne pas qu'ils sèchent.

À déguster avec un mayonnaise nature ou épicée.

Foie gras "vapeur"

Vous lancer dans la préparation d'un foie gras frais vous semble une aventure risquée ?

C'est surtout la qualité du foie qui va faire la différence...

Pour commencer vous avez acheté un foie frais de 500gr environ (poids idéal pour une qualité à cuisiner à la maison) et suivez le guide, ce sera la réussite assurée !

Il faut commencer la préparation 1 semaine avant la dégustation...

 

Il vous faudra :

1 Foie

Sel

Poivre

Épices

Alcool

Film étirable et papier aluminium

1 cuiseur vapeur ou système similaire

 

Pour le sel optez pour un gros sel de Guérande que vous réduirez en poudre et côté poivre, ce sera noir et de qualité. Choisissez-le bien et ne laissez pas qq'un d'autre se décarcasser !...;)

Comptez 6 grs maxi de sel et 1,5 gr de poivre pour 500grs de foie.

Pour les épices et l'alcool, ce sera selon votre goût. Soyez simplement modéré car n'oubliez pas que votre foie, s'il est de qualité, peut se suffire à lui même. Privilégiez plutôt un pain élaboré pour l'accompagnement...

 

1er Jour :

Placez le foie entier dans un bac d'eau salée que vous placerez une nuit au frigo...

 

2ème jour :

Vous allez déveiner votre foie. Cette opération est importante mais ne doit pas vous amener à une purée de foie ! Donc il faut simplifier cette phase.

Sortez le foie de l'eau, essuyez-le et placez-le sur votre planche de travail.

Séparez les 2 lobes. Un gros et un plus petit.

Fendez le plus gros sur la longueur et à l'aide de la pointe du couteau, dégagez les veines (Il y en a 2) depuis la partie la plus épaisse du lobe et décollez-les sur la longueur. Même opération sur la deuxième moitié, si besoin.

Pour le petit lobe, même principe si ce n'est que le départ de la veine se situe au centre du morceau.

Les petites veines et traces de sang résiduelles ne gêneront en rien lors de la dégustation.

Pesez et placez vous morceaux de foie dans un plat pour l'assaisonnement.

Repartissez votre sel et votre poivre (épices et alcool éventuels) sur les morceaux de foie et travaillez-les doucement pour bien les enrober de l'assaisonnement.

Placez les morceaux de foie au centre d'une feuille de film étirable et formez avec le film un boudin bien serré, de 5 à 6 cm de diamètre. Fermez le film à chaque extrémité du boudin, comme un bonbon, l'une après l’autre en chassant l'air et bien serrées également.

Enveloppez dans une feuille d’aluminium et placez au frigo  jusqu'au lendemain.

 

3éme jour :

Sortez le foie 2 heures avant le cuisson.

Préparez votre cuiseur vapeur et préchauffez-le pour avoir une vapeur maximum dès la mise ne place du foie dans le panier.

Si vous utilisez un auto cuiseur faites déjà bouillir l'eau avant la mise en cuisson.

Après le repos du foie, pesez-le, placez -le dans le panier du cuit vapeur ou de l'autocuiseur

et démarrer la cuisson.

Quel que soit le système utilisé, il faut compter pour une texture mi-cuite 1 minute 30 pour 100grs de foie préparé, à 2 minutes maxi si vous le préférez bien cuit.

Le temps sera compté dès le flux de vapeur constant atteint avec le cuit vapeur ou à la mise en rotation de la soupape pour l'autocuiseur.

Une fois la cuisson terminée sortez le panier et laissez refroidir le foie à température ambiante. Puis placez au frigo 2 à 3 jours avant de déguster.

 

Avec un bon pain au levain et fruits secs, un peu de miel détendu de vinaigre balsamic, une confiture de figues ou de rhubarbe....par exemple.

Chaud devant!

Comment cuisiner le raifort ?
Il vous faudra d'abord éplucher et le râper (attention les yeux), avant d'en enlever le cœur. Vous pouvez aussi le faire mariner ou l'incorporer à vos préparations culinaires (sauces traditionnelles, vinaigrettes ou même beurre maison) pour accompagner vos poissons ou un plat de charcuterie. Sous sa forme râpée, le raifort est parfait avec des crudités !
Le raifort pique beaucoup et relève tous vos plats, c'est sa principale force. Vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème fraîche si le goût est trop puissant pour vous.


 

Cerfeuil Tubéreux

Cru, préparez-le comme la carotte.

Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en  tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…

Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant. 

À la vapeur 5 à 8 minutes.

Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.

Revuenu à la poêle… 5 à 8 minutes;  en ajoutant un peu d'eau à mi-cuisson.

Cabics panés? À tomber!

Pour varier la garniture de votre salade verte, ou confectionner une petit entrée rapide, préparez de petits Cabics panés.

Farinez vos fromages, passez les dans l'œuf battu puis dans de la chapelure.

Vous pouvez utiliser une chapelure de pain mais essayez donc une chapelure de biscuits, de pain d'épices ou une chapelure agrémentée de brisures de noix ou noisettes... Si vous d'autres idées...n'hésitez pas à les partager. 

Ensuite à la poêle, 1 minute de chaque côté dans une mélange de beurre et d'huile. 

Avec une salade type Mesclun...

 

Et que ça saute!

Pas de complication avec le Pak Choï (ou le Pe Tsaï d'ailleurs)

Coupez les côtes en morceaux de 1 à 2 cm et  hachez grosièrement  lesfeuilles.

Faites chauffer de l'huile dans votre sauteuse, poêle ou wok et faites y revenir qqs minutes le Pak Choï. 

Salez, ajoutez une pointe d'ail et par exemple des nouilles ou de l'omelette cuite, du blanc de poulet ou des crevettes et les  épices de votre choix...

Enfin bref vous bricolez votre plat comme vous aimez!

 

Soupe d'hiver à la Piautre Blonde

Le panier pour 4

200gr de pommes de terre

150gr de rutabaga

150gr de carotte

250gr de chou frisé

150gr de lardons fumés

1 oignon

1 feuille de laurier

33cl de Piautre Blonde

25cl de bouillon de volaille 

1 cuillère à soupe de fromage blanc 

1 cuillère à soupe de crème fraîche

sel, poivre, muscade, sucre

 

Couper les légumes en gros dés.

Faire revenir les lardons, ajouter les légumes et faire suer 10 minutes en remuant.

Ajouter, le laurier, la bière, le bouillon et compléter en couvrant d'eau les légumes. 

Saler, poivrer, râper la muscade et ajouter un peu de sucre.

Laisser cuire 40 minutes à couvert et à feu doux.

Une fois les légumes bien cuits, retirer le laurier,ajouter le fromage blanc et la crème.

Mixer et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des tartines de pain grillées frottées d'ail et du fromage râpé.

 

 

SOS tomates

Faire une bonne sauce tomates? 

Pas de quantité particulière, mais juste une méthode simple et efficace...

Laver et hacher grossièrement les tomates...

Mettez-les à cuire à feu doux et au naturel dans un fait-tout pendant 3/4 d'heure pour obtenir un premier coulis...

Mixer l'ensemble et reserver...

Dans le fait-tout, faire revenir, de l'oignon, de la carotte, de l'ail, le tout haché et des herbes de provence...

Une fois coloré, couvrir de coulis et laisser réduire pour obtenir un mélange presque "sec"...

Fariner légèrement, remuer pour homogénéiser le tout et ajouter tout le coulis restant...

Saler et cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Mixer de nouveau et passer à la passoire fine pour éliminer les peaux et pépins résiduels...

Conserver au congélateur ou par stérilisation.

 

Purée de courges

Fini la courge bouillie!

Pour une purée qui conserve toutes les saveurs de la courge que vous choisissez, épluchez et détaillez la en gros dés.

Faites revenir qqs minutes dans un mélange d'huile et de beurre (ou de graisse de canard) puis ajouter de l'eau à mi hauteur. Salez et laissez cuire à feu doux jusqu'à

évaporation de l'eau. Piquez les morceaux de courges pour vérifier la cuisson. Au besoin, ajoutez encore un peu d'eau et remettez au feu. 

Une fois la courge cuite, il ne vous reste plus qu'à écraser et homogènéiser votre purée avec une cuillère de crème fraîche.

Ajoutez une pincée de  poivre et si vous aimez, une pointe de curcuma.

Voilà

 

La barbe!

Pour les barbes d'un kilo de St Jacques

Dans une passoire, rincer abondamment les barbes à l’eau courante puis les détailler en dés.
Peler et ciseler une échalote.
Dans une casserole faite revenir l'échalote et les dés de barbe. Déglacer  avec 15cl de vin blanc puis ajouter 25cl d'l’eau et faire mijoter les barbes 30 mn.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans le cul de poule.
Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.