La farine

La farine blanche industrielle que vous utilisiez peut-être jusqu’à lors est faite essentiellement avec l’amande du grain de blé qui concentre l’amidon. Mais saviez-vous que plus une farine est raffinée (débarrassée des germes de blé et du son), plus elle perd de l’intérêt au niveau nutritionnel car elle est « débarrassée » des protéines, fibres, du germe riche en acides gras insaturés, des vitamines – surtout du groupe B –, oligoéléments qui se concentrent dans les fines enveloppes du grain complet originel. Tous ces nutriments sont éliminés par abrasion pour obtenir des produits dits « raffinés », blanchis (graines et farines) qui sont en fait très appauvris en nutriments de qualité.

Les farines de blé biologiques souvent issues de variétés plus anciennes et moulues à la meule de pierre ont un taux de blutage (tamisage après meulage) moyen, (T 80 minimum) idéal pour l’homme, riches en germe de blé et fibres douces dont l’assise protéique est suffisamment malaxée pour permettre une action enzymatique. Le blutage est l’opération qui consiste à séparer la farine du son. Riche en fibres et nutriments essentiels, aromatique et savoureuse, elle est rassasiante et améliore le transit en douceur.

Les méthodes

Avec la mouture industrielle par cylindre on obtient d’un côté la farine blanche (amande) et, d’un autre côté, ce que l’on appelle les issues (enveloppes et germe). Il manque tous les éléments de l’assiste protéique dans la farine de cylindre.
Dans le cas où on lui demande de la farine complète, le minotier va donc la reconstituer en ajoutant tout ou partie des issues. S’il n’est pas intimement mélangé à l’amande au cours de la mouture (comme cela se passe avec les meules), le germe voit ses matières grasses qui le constituent rancir. Il n'est donc pas conservé et vous le retrouvez à un prix prohibitif en pharmacie ou magasin spécialisé...

La méthode idéale est d’écraser l’amande et de respecter les enveloppes tout en ponçant pour en ouvrir les dures cellules de l’assise protéique. Ce résultat est obtenu en écrasant quelques grains de blé entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement.

À la meule de pierre, la rotation  amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. 

 

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