Les cuissons de l'agneau

Faire colorer la viande :

Il est important de saisir la viande et donc de la faire colorer en surface au préalable. Ceci pour deux raisons : la première est celle de faire en sorte qu’avec un peu de matière grasse, la surface caramélise et acquière donc du goût. La deuxième est que cette étape va protéger les sucs de la viande (elle va moins sécher) et garder un croustillant en surface.

Vous pouvez le faire dans une poêle ou cela va se faire tout seul dans un four avec une haute température (au moins 180°C-200°C après on peut baisser)

Ne pas saler tout de suite:

On nous dit souvent de ne pas saler (ou la piquer d’ailleurs) la viande en début de cuisson car le sel ferait ressortir une partie du sang. Ceci est vrai pour le cuissons longues, salez donc à mi-cuisson. Par contre pour les cuissons courtes à la poêle ou au barbecue, les sucs n’ont pas le temps de sortir, on peut donc saler.
Après il y a deux écoles et cela dépend toujours de la quantité, on peut aussi saler au début de cuisson longue pourvu qu’il s’agisse de peu de sel (cela lui permet de commencer à pénétrer autrement ce sera plus difficile de la faire après).
En conclusion, si les quantités sont très petites, pas de soucis.

Faire reposer la viande:

Une fois cuite, la viande y gagne à reposer quelques minutes. Alors que sous l’effet de la chaleur, les sucs se seront surtout concentrés au centre, une fois cuite, si elle repose, ils vont se redistribuer sur toute la viande et donc la réhydrater. En plus elle sera plus facile à couper.

Les temps de cuisson:

Gigot :

– au four entier à 200°C : 20 min chaque 500 g mais le temps diminue ensuite. Par exemple pour un gigot de 1,5 kg il faudra au moins 40-50 min (voir plus si vous l’aimez plus cuit et pas saignant)

– en tranches au four : 15 minutes sous le gril à 220°C

– en tranches à la poêle : 4 minutes environ par côté

– en ragoût (donc coupé en dés) : au moins une heure

– en cocotte au four : 2 heures jusqu’à 7 heures (là à 120°C)

Carré d’agneau entier :

20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) si on le souhaite un peu rosé sinon augmenter de 5 à 10 minutes. La température à coeur doit être de 70°C

Côtes ou côtelettes :

– au four : sous le gril et sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes (pas besoin de le retourner). Il doit juste se former une petite croûte. Si on le souhaite plus rosé diminuer de 3-4 minutes

– à la poêle : 4 minutes environ par côté

Épaule :

– au four à 180°C : entre une heure et une heure et demie selon les dimensions

– à la cocotte couvert : là aussi au moins 1h30 jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et se détache de l’os

– coupée en morceaux et mijotée : autour de 30 min. Si vous le souhaitez très fondant vous pouvez prolonger jusqu’à une heure à feu doux.

– coupé en morceaux et en brochettes : 6 à 7 min environ

Bon appétit!

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