La barbe!

Pour les barbes d'un kilo de St Jacques

Dans une passoire, rincer abondamment les barbes à l’eau courante puis les détailler en dés.
Peler et ciseler une échalote.
Dans une casserole faite revenir l'échalote et les dés de barbe. Déglacer  avec 15cl de vin blanc puis ajouter 25cl d'l’eau et faire mijoter les barbes 30 mn.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans le cul de poule.
Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.

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