Foie gras "vapeur"

Vous lancer dans la préparation d'un foie gras frais vous semble une aventure risquée ?

C'est surtout la qualité du fois qui va faire la différence...

Pour commencer vous avez acheté un foie frais de 500gr environ (poids idéal pour une qualité à cuisiner à la maison) et suivez le guide, ce sera la réussite assurée !

Il faut commencer la préparation 1 semaine avant la dégustation...

 

Il vous faudra :

1 Foie

Sel

Poivre

Épices

Alcool

Film étirable et papier aluminium

1 cuiseur vapeur ou système similaire

 

Pour le sel optez pour un gros sel de Guérande que vous réduirez en poudre et côté poivre, ce sera noir et de qualité. Choisissez-le bien et ne laissez pas qq'un d'autre se décarcasser !...;)

Comptez 6 grs maxi de sel et 1,5 gr de poivre pour 500grs de foie.

Pour les épices et l'alcool, ce sera selon votre goût. Soyez simplement modéré car n'oubliez pas que votre foie, s'il est de qualité, peut se suffire à lui même. Privilégiez plutôt un pain élaboré pour l'accompagnement...

 

1er Jour :

Placez le foie entier dans un bac d'eau salée que vous placerez une nuit au frigo...

 

2ème jour :

Vous allez déveiner votre foie. Cette opération est importante mais ne doit pas vous amener à une purée de foie ! Donc il faut simplifier cette phase.

Sortez le foie de l'eau, essuyez-le et placez-le sur votre planche de travail.

Séparez les 2 lobs. Un gros et un plus petit.

Fendez le plus gros sur la longueur et à l'aide de la pointe du couteau, dégagez les veines (Il y en a 2) depuis la partie la plus épaisse du lob et décollez-les sur la longueur. Même opération sur la deuxième moitié, si besoin.

Pour le petit lob, même principe si ce n'est que le départ de la veine se situe au centre du morceau.

Les petites veines et traces de sang résiduelles ne gêneront en rien lors de la dégustation.

Pesez et placez vous morceaux de foie dans un plat pour l'assaisonnement.

Repartissez votre sel et votre poivre (épices et alcool éventuels) sur les morceaux de foie et travaillez-les doucement pour bien les enrober de l'assaisonnement.

Placez les morceaux de foie au centre d'une feuille de film étirable et formez avec le film un boudin bien serré, de 5 à 6 cm de diamètre. Fermez le film à chaque extrémité du boudin, comme un bonbon, l'une après l’autre en chassant l'air et bien serré également.

Enveloppez dans une feuille d’aluminium et placez au frigo  jusqu'au lendemain.

 

3éme jour :

Sortez le foie 2 heures avant le cuisson.

Préparez votre cuiseur vapeur et préchauffez-le pour avoir une vapeur maximum dès la mise ne place du foie dans le panier.

Si vous utilisez un auto cuiseur faites déjà bouillir l'eau avant la mise en cuisson.

Après le repos du foie, pesez-le, placez -le dans le panier du cuit vapeur ou de l'autocuiseur

et démarrer la cuisson.

Quel que soit le système utilisé, il faut compter pour une texture mi-cuite 1 minute 30 pour 100grs de foie préparé, à 2 minutes maxi si vous le préférez bien cuit.

Le temps sera compté dès le flux de vapeur constant atteint avec le cuit vapeur ou à la mise en rotation de la soupape pour l'autocuiseur.

Une fois la cuisson terminée sortez le panier et laissez refroidir le foie à température ambiante. Puis placez au frigo 2 à 3 jours avant de déguster.

 

Avec un bon pain au levain et fruit sec, un peu de miel détendu de vinaigre balsamic, une confiture de figues ou de rhubarbe....par exemple.

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