Le Blog

L'Asperge

L'asperge est originaire des régions tempérées de l'Eurasie, particulièrement du bassin méditérannéen. Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs. Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver.

Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné. Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.

A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence et du Midi de la France.

Il faut noter que la récolte dans les aspergeraies se fait à la main et avec délicatesse afin de préserver les racines.

Les asperges blanches poussent sous terre et doivent être récoltées dès que leur tête effleure la surface.

Une eau de composition riche et variée

L'asperge nous fait bénéficier d'une haute concentration en minéraux et en vitamines. En effet, composée à 90% d'eau, elle renferme du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe B.

Ces dernières sont utiles pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire.

Grâce à un rapport potassium/sodium élevé, l'asperge possède une action diurétique. 

Des fibres douces et utiles!

Les fibres jouent également un rôle intéressant. Les fibres solubles (pectines et mucilages) apportent le moelleux de l'asperge cuite. Les autres confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

Ces fibres régulent le transit intestinal et sont bien tolérées. Elles permettent de lutter contre la paresse intestinale tout en douceur, sans risque d'irritation des muqueuses intestinales.

Le complément santé:

Pour seulement 25 kcalories/100 g, l'asperge apporte de nombreux nutriments : minéraux, fibres, vitamines, etc. Elle aide à équilibrer l'alimentation de manière générale en apportant des substances prévenant de nombreuses pathologies.

Et en cuisine?

Les cuissons de l'agneau

Faire colorer la viande :

Il est important de saisir la viande et donc de la faire colorer en surface au préalable. Ceci pour deux raisons : la première est celle de faire en sorte qu’avec un peu de matière grasse, la surface caramélise et acquière donc du goût. La deuxième est que cette étape va protéger les sucs de la viande (elle va moins sécher) et garder un croustillant en surface.

Vous pouvez le faire dans une poêle ou cela va se faire tout seul dans un four avec une haute température (au moins 180°C-200°C après on peut baisser)

Ne pas saler tout de suite:

On nous dit souvent de ne pas saler (ou la piquer d’ailleurs) la viande en début de cuisson car le sel ferait ressortir une partie du sang. Ceci est vrai pour le cuissons longues, salez donc à mi-cuisson. Par contre pour les cuissons courtes à la poêle ou au barbecue, les sucs n’ont pas le temps de sortir, on peut donc saler.
Après il y a deux écoles et cela dépend toujours de la quantité, on peut aussi saler au début de cuisson longue pourvu qu’il s’agisse de peu de sel (cela lui permet de commencer à pénétrer autrement ce sera plus difficile de la faire après).
En conclusion, si les quantités sont très petites, pas de soucis.

Faire reposer la viande:

Une fois cuite, la viande y gagne à reposer quelques minutes. Alors que sous l’effet de la chaleur, les sucs se seront surtout concentrés au centre, une fois cuite, si elle repose, ils vont se redistribuer sur toute la viande et donc la réhydrater. En plus elle sera plus facile à couper.

Les temps de cuisson:

Gigot :

– au four entier à 200°C : 20 min chaque 500 g mais le temps diminue ensuite. Par exemple pour un gigot de 1,5 kg il faudra au moins 40-50 min (voir plus si vous l’aimez plus cuit et pas saignant)

– en tranches au four : 15 minutes sous le gril à 220°C

– en tranches à la poêle : 4 minutes environ par côté

– en ragoût (donc coupé en dés) : au moins une heure

– en cocotte au four : 2 heures jusqu’à 7 heures (là à 120°C)

Carré d’agneau entier :

20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) si on le souhaite un peu rosé sinon augmenter de 5 à 10 minutes. La température à coeur doit être de 70°C

Côtes ou côtelettes :

– au four : sous le gril et sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes (pas besoin de le retourner). Il doit juste se former une petite croûte. Si on le souhaite plus rosé diminuer de 3-4 minutes

– à la poêle : 4 minutes environ par côté

Épaule :

– au four à 180°C : entre une heure et une heure et demie selon les dimensions

– à la cocotte couvert : là aussi au moins 1h30 jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et se détache de l’os

– coupée en morceaux et mijotée : autour de 30 min. Si vous le souhaitez très fondant vous pouvez prolonger jusqu’à une heure à feu doux.

– coupé en morceaux et en brochettes : 6 à 7 min environ

Bon appétit!

Palette à la moutarde

  • Palette à la moutarde (cela fonctionne également avec la rouelle)
  • 1 Palette de porc fraîche de 1 kg
  • de la bière blonde
  • poivre
  • sel
  • 2 cuillère à soupe de Moutarde forte
  •  

Saler et poivrer la palette.

Bien badigeonner la palette de moutarde forte.

Mouiller à la bière.

Mettre au four (180°) dans unc cocotte et couvrir lorsque la palette est colorée, arrosér régulierement.

Cuire pendant 2h. Pour trancher, l'os se retire aisément une fois la palette cuite.

Accompagnée de pois cassés c'est un régal

Rouelle braisée au four

Rouelle braisée au four (cela fonctionne également avec la palette)

  • 1 rouelle de porc
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 1/2 litre de fond de volaille maison ou avec un cube déshydraté 
  • sel et poivre
  • 2 càs d'huile
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 cl d'eau
  • 1kg5 de pommes de terre charlottes
  • Une cocotte en fonte ou un plat à four avec couvercle.

Lire la suite

Plantation framboisier en racines nues

Plantation possible jusqu'en mars.

Commencez par "praliner" les racines de vos plants.

Pour ce faire mélangez de la terre et de l'eau pour obtenir un genre de pâte à crêpe dans laquelle vous allez tremper les racines avant la plantation.

Pour chaque pied, faites un trou de 30 cm de profondeur dans lequel vous déposerez un peu de compost bien décomposé, avant de placer le jeune pied de framboisier (sans enterrer le collet) et de reboucher le trou avec la terre extraite au départ.

Espacez  les plants de 50 cm.

Formez une sorte de cuvette autour des plants et arrosez abondamment.

Paillez pour garder l’humidité mais renouvelez les arrosages régulièrement la première année ainsi qu’en été car les framboisiers n’apprécient pas la sécheresse estivale.

Récolte possible dès la première année !

La Jersiaise?

Pour les agriculteurs biologiques, la Jersiaise est la vache qui transforme le mieux la fibre en matière utile, c'est-à-dire qui transforme le mieux son alimentation (pâturage, foin) en lait. De plus, dans un troupeau, c’est une vache très douce, très rustique et facile à vivre. Petite et jolie ( elle est connue dans le monde entier), elle était considérée autrefois en France comme « une vache de châteaux » fine et élégante qui broutait les pâturages.

Jersiaise

Joues de porc à l'Angevine

Pour 4 personnes :

- 1kg de joues de porc 
- 75 cl de vin d'Anjou rouge 
- 1 morceau de lard fumé 
- 100 gr d'huile ou beurre  
- 500 gr de champignons frais 
- 1 bouquet garni (persil, thym et blanc de poireau)   
- 1 oignon 
- deux ou trois carottes 
- farine, sel, poivre.

 

Retirer toutes les traces de gras et les membranes qui entourent les joues.

Faire une marinade avec le vin d'anjou, le bouquet garni et l'oignon et y laisser macérer la viande une journée.

Douze heures plus tard, retirer les joues et infuser la marinade pendant 20 minutes à feu doux.

Faire revenir les joues de chaque côté dans l'huile (ou le beurre). Saupoudrer de farine. Filtrer la marinade sur les joues et laisser mijoter environ deux heures. Eplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles fines et les incorporer à la cuisson des joues.


Pendant ce temps, préparer les champignons en coupant la base des pieds puis les laver à l'eau vinaigrée. Ensuite, les émincer finement en tranches . 

Dans une poêle , faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons émincés une dizaine de minutes de manière à les laisser rendre leur eau . Vider l'eau puis saler et poivrer .

Incorporer aussitôt les champignons et le morceau de lard fumé coupé en morceaux, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Coings rôtis

6 coing

1/2 citron

25 g de beurre

6 cuillère à soupe de gelée de groseille

20 cl de crème de cassis

50 cl de vin rouge

1 bâton de cannelle

 

Eplucher les coings, les couper en deux, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures.

Les frotter avec du citron.

Disposer les coings dans un plat à four et remplir les cavités avec une cuillère de gelée de groseille et une noisette de beurre.

Verser le vin rouge et la crème de cassis dans le plat, ajouter le bâton de cannelle.

Cuire au four 45 à 50 minutes (selon la qualité des fruits).

Arroser régulièrement les coings de jus: ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux.

Servir froid ou bien tiède avec une boule de glace vanille ou un sorbet au cassis.

Purée de coings

Vous avez fait votre gelée de coings et réservé les morceaux de chair? 

Faites les revenir au beurre qqs minutes ajoutez un peu de muscade et de sel, passez ua presse purée et vous voilà avec un excellent accompagnement pour une volaille ou un rôti.

Vous pouvez également leur ajouter les morceaux de coings à mi cuisson...

Gelée de coings

1 kg de coings

2 l d'eau

500 g de sucre semoule

1 jus de citron 

 

Lavez les coings, épluchez-les  et retirez les pépins, que vous ajouterez ainsi que la peau, lors de la cuisson, en les emballant dans une toile à beurre. Pourquoi ? Pour ça !

Coupez les coings en gros cubes.

Mettez-les dans une casserole avec peau et pépins,  ajoutez le jus de citron et couvrez-les des 2 liltres d'eau.

Portez à ébullition rapidement.

Cuisez à feu doux 45 minutes environ avec un couvercle.

Passez le jus à travers une passoire et un torchon.

Pressez pour récupérer le maximum de jus . Vous devez obtenir environ 1 litre de jus.

Remettez le jus dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. 

Cuisez environ 20 minutes à feu vif comme une confiture jusqu'à ce que le sirop prenne la consistance d'une gelée.

Vérifiez la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

 Versez la préparation bouillante dans des pots à confitures.

Fermez et retournez le pot aussitôt pour assurer une bonne conservation.

Noix de coquille

 

Un fois vos noix décortiquées, lavées et séchées, cuisez-les 1 à 2 minutes de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile. Resevez- les.

Utilisez votre poêle et les sucs de cuisson pour réaliser votre sauce. 

Un cuillère de crème crue ajoutée dans la poêle chaude (sans faire réduire) avec une pointe de sel et de poivre, avant d'y réchauffer les noix, sera une base de sauce idéale pour savourer tout simplement vos St Jacques.

Tomates San Marzano BIO en cuisine

Recette pour Tomates séchées San Marzano.

 
Couper les tomates lavées, en deux dans le sens de la longueur. 
Placer sur une plaque allant au four (avec une feuille de papier sufurisé).

Le four est réglé sur 50°C, à chaleur ventilée. Les tomates y resteront plusieurs heures. Il ne faut pas qu’elles cuisent. Retourner une ou deux fois. 
Retirer les tomates du four au fur et à mesure dès qu’elles ont atteint le degré de séchage idéal. 
C’est là qu’est le secret : trop sèches, elles sont dures et pas assez sèches, elles ne se conserveront pas. La chair doit être encore pâteuse, sans eau visible.

L’idéal est de conserver ces tomates séchées dans l’huile d’olive.

Ingrédients : 
Huile d’olive de bonne qualité 
Sel 
Origan 
 

Il faut remplir un petit bocal, en tassant au fur et à mesure, en alternant les tomates avec l’huile et l’origan.

À la fin du remplissage, le tout doit être bien tassé et totalement recouvert d’huile. C’est essentiel pour la conservation, car si des tomates dépassent, elles risquent de moisir.

Ensuite, on ferme le bocal et ça se conserve un an.

Attendez quelques semaines avant de déguster, que les arômes s’expriment…

Far au prunes

 

Réminiscence de mes années Brestoises...

600 grammes de prunes Abricots ou Grenadines (ou les deux!)
150 grammes de farine
100 grammes de sucre (+ 2 cuillère à soupe)
40 cL de lait entier
3 oeufs
Graine d'1/2 gousse de vanille
15 grammes de beurre 

 

Préchauffez le four à 220°C

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à frémir, puis coupez le feu.

Beurrez le moule (30cm de diamètre maxi).

Lavez les prunes, coupez-les en 8 et déposez  les morceaux dans le moule.

Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir une crème bien lisse.

Ajoutez ensuite la farine tamisée, puis les graines de vanille.

Versez petit à petit le lait chaud sur la préparation précédente, et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte liquide et homogène.

Versez cette pâte dans le moule, par-dessus les prunes, et enfournez environ 35 minutes.

Une fois le far bien doré sur le dessus, sortez le du four, et saupoudrez des 2 cuillères à soupe de sucre..

Prunes rôties

Pour 6 personnes

12 prunes Abricots ou Grenadines

6 cuillères à café de miel d'accicia

sucre de canne blond

Les graines d'1/2 Gousse de vanille 

40 g de beurre

1 bouquet de menthe

 

Allumez le four th. 5-6 (160 °C) et tapissez la plaque de papier sulfurisé.

Lavez les prunes, coupez-les en deux, retirez les noyaux et posez-les sur la plaque, côté coupé vers le haut.

Nappez les fruits de miel mélange aux graines de vanille, saupoudrez de sucre et de vanille, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et les feuilles de menthe hachées.

Faites cuire pendant 30 mn environ, un peu plus si nécessaire, et servez tiède.

Elles peuvent aussi être servies en garniture d'un magret, d'un rôti de porc,...

Torréfier les noisettes

Casser la quantité de noisettes souhaitée, les répartir sur une plaque de cuisson et les enfourner à 100°

Les faire rouler dans le plat toutes les 5 à 10 minutes  à l'aide d'une cuillère en bois.

La peau va d'abord se craqueler et se coller puis le parfum va s'intensifier et les noisettes commencer à brunir.

Une fois cet état atteint, verser les dans un torchon retirer les noisettes éventuellement noircies.

Laisser refroidir, fermer le torchon comme un ballotin et frotter les noisettes ensemble pour retirer la peau.

Elles sont prêtes à être utilisées ou conservées dans un récipient hermétique.

 

Salade de Corne de Gatte et tomates cerises

Pour 4 personnes

5/600gr de Corne de Gatte

250gr de tomates cerises

1 oignons (rouge, jaune ou blanc selon votre goût) 

Ail 

Persi

Huile, vinaigre, sel et poivre

....

Laver et cuire les Corne de Gatte à l'eau bouillante salée (tester à la pointe du couteau)...

Couper les tomates en 2...

Hacher ail et persil...

Émincer l'oignon...

Égoutter et laisser un peu refroidir qqs instants avant d'éplucher vos rates. C'est très facile!

Couper en rondelles d'un demi centimètre...

Mettre les tomates, les rattes, l'oignon l'ail et le persil dans un saladier...

Saler et poivrer...

Ajouter huile et vinaigre...

Mélanger en douceur et il ne reste qu'à se régaler!

 

 

 

Pâtisson farci au chèvre et poivron

Pour 2 personnes 

1 patîsson 

1 chèvre rond frais

 1 cuillre à soupe de crème fraîche 

1 poivron rouge 

Sel, Poivre

Ail 

Persil

.....

Cuire 10 minutes le patîsson entier à l'eau bouillante...

Laisser refroidir le pâtisson hors de l'eau, puis l'ouvir comme pour une tomate farcie...

Évider à la cuillère pour retirer les pépins

Couper en dés le poivron et faire revenir 5 minutes à l'huile d'olive...puis incorporer au fromage chèvre (avec l'huile) en ajoutant l'ail et persil hachés...

Saler, poivrer

Garnir généreusement le pâtisson, reposer le "chapeau" sur le dessus et cuire 30 minutes à 180°

Bon appétit!

 

Farçous Aveyronnais

Farcou

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

2 œufs.

100g de farine.

200 g de feuilles de blettes 

1 petit oignon nouveau (avec le vert)

1 petit bouquet de persil.

1 petite gousse d'ail frais

200 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème)

1/2 cuillère à café de bicarbonate 

Poivre & sel.

Battre les œufs et incorporer la farine, puis le lait. Saler et poivrer. Laver les feuilles de blettes ou les épinards ainsi que les herbes. Mixer tous les ingrédients. Saler et poivrer. Ajouter le bicarbonate. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.

Chauffer une poêle avec de l’huile. Cuire les farcous en  faisant des petits tas de pâtes que vou applatissez pour obtenir un palet d'un un bon centimètre d'épaisseur. Laisser dorer chaque face pendant 2 ou 3 minutes chacune. Les farçous doivent bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les déposer sur du papier absorbant.

Servez tièdes ou froids avec une salade verte de saison, du mesclun, ...

Ils sont également agréables à déguster lors d'un pique nique!

La Ratatouille...

Comme beaucoup de plats, la meilleur ratatouille est toujours celle de sa mère.

Alors pour moi pas d'éxception!

Donc vous faites comme la vôtre et si jamais elle ne vous fait jamais de ratatouille, c'est en dessous que ça se mijote...

Faites revenir à l'huile d'olive (ou autre) les oignons émincés et de l'ail.

Lorsqu'ils sont dorés ajoutez les tomates concassées et faites cuire à feu doux 10 minutes...

Faites revenir séparément les aubergines, les courgettes et poivrons coupés en morceaux...

Mélangez ensuite tous les légumes dans un cocotte, mélangez, ajoutez les aromates de votre choix et mettez  au four à 180°...

Surveillez la cuisson qui doit se poursuivre jusqu'à ce que vos légumes soient confits. Il ne doit plus rester trop de jus.

Vous pouvez aussi ajouter une poignée de riz avant d'enfourner.

Quand j'étais petit, on cassait un oeuf sur notre assiette de ratatouille très  chaude et on le brouillait avant qu'elle ne refroidisse.

De ce côté-là, je n'ai pas beaucoup grandi... ;)